佃煮セットが完成するまでの工程～ちりめん・もろみ・葉わさびの佃煮は人気～

一般的な佃煮の製造工程

1. 昆布やちりめんなどの原料に付着した異物を目視や機械を用いて取り除き洗い流す
2. 原料を選別した後に正確に計量し、調味液を配合する
3. 原料と調味液を煮釜に入れて加熱（煮熱）する
4. 煮熱終了後はすぐにザルに上げ、余分な調味液をしっかりときる（液きり）
5. 大型扇風機や自然の冷気を利用して室温まで冷ます
6. 手作業あるいは機械を利用して包装していく

大江山食品株式会社の製造工程

1. 原料の異物を取り除き洗浄する
2. アクを抜くために手作業で塩もみを行う
3. 約4時間、醤油による炊き込みを行う
4. 約2時間、水飴による炊き込みを行う
5. 約2時間、みりん（蜂蜜を1割程度含む）による炊き込みを行う
   ※「炊き込み」の作業においては味が均等になるようにすべてにおいて作業員が付きっきりでかき混ぜ作業を行います。
6. 熱を冷ます
7. できあがった佃煮を包装する

大量生産ができる・商品の価格を下げることができるなど、機械を利用することによるメリットもたくさんありますが、手作業ならではの温かみや特別感は機械製造では出すことができません。大江山食品株式会社では、「かまど炊き」に誇りを持ち、時間をかけつつも上品で良質な佃煮セットを作り上げているのです。

煎りつけ煮

予め作っておいた糖度の高い調味液を少量釜に入れて加熱・沸騰させて、その中に原料を入れて液が浸透したら引き上げて冷ます方法。

浸漬煮

事前に水炊きをして水分を十分に含ませた上で、熱い調味液の中に原料を入れて時間をかけて煮熱する方法。

浮かし煮

醤油・砂糖・水飴・寒天・水などで作った煮液を沸騰させ釜に入れて、一定時間煮た後に煮汁をよくきって冷ます方法。

甘露煮

素焼きにした原料を梅酢などで骨が柔らかくなるまで煮込み、醤油や砂糖、水飴などを加えて味が染み込むまで煮熱する方法。

もろみやちりめん、葉わさびなど京都の味をお届けしている大江山食品株式会社では、時間と手間をかけて「かまど炊き」による製造を行っています。約8時間かけて完成した佃煮は、口に含んだ際に柔らかい歯触りとほのかな甘味を感じます。自動圧力釜では出せない古来の製法ならではの味わいを、ぜひご家族でご堪能ください。佃煮セットはギフト用に人気です。