佃煮は歴史の長い食品で、昔から人々に愛され続けてきました。かつてはすべての工程を手作業で行っていましたが、現代では機械を用いたスピーディーな製造が可能となっています。しかし、京都にある大江山食品株式会社は、機械化が進んだ現代でも時間と手間をかけて「かまど炊き」を行っています。
こちらでは、一般的な佃煮の製造工程と炊き方(煮熟)の方法についてご紹介いたします。ちりめんやもろみ、葉わさびなど様々な美味しい佃煮の詰め合わせた京都の佃煮セット。京都の佃煮をご自宅で味わうなら、ぜひ大江山食品株式会社をご利用ください。佃煮セット以外に単品でもお求めいただけます。
佃煮セットができるまで~佃煮の製造工程~
佃煮の製造工程において、一般的な方法と弊社の方法をご紹介いたします。
一般的な佃煮の製造工程
- 昆布やちりめんなどの原料に付着した異物を目視や機械を用いて取り除き洗い流す
- 原料を選別した後に正確に計量し、調味液を配合する
- 原料と調味液を煮釜に入れて加熱(煮熱)する
- 煮熱終了後はすぐにザルに上げ、余分な調味液をしっかりときる(液きり)
- 大型扇風機や自然の冷気を利用して室温まで冷ます
- 手作業あるいは機械を利用して包装していく
大江山食品株式会社の製造工程
- 原料の異物を取り除き洗浄する
- アクを抜くために手作業で塩もみを行う
- 約4時間、醤油による炊き込みを行う
- 約2時間、水飴による炊き込みを行う
- 約2時間、みりん(蜂蜜を1割程度含む)による炊き込みを行う
※「炊き込み」の作業においては味が均等になるようにすべてにおいて作業員が付きっきりでかき混ぜ作業を行います。 - 熱を冷ます
- できあがった佃煮を包装する
大量生産ができる・商品の価格を下げることができるなど、機械を利用することによるメリットもたくさんありますが、手作業ならではの温かみや特別感は機械製造では出すことができません。大江山食品株式会社では、「かまど炊き」に誇りを持ち、時間をかけつつも上品で良質な佃煮セットを作り上げているのです。
炊き方(煮熟)の方法~ちりめん・もろみ・葉わさびの佃煮は京都の味~すべて味わえるセットがおすすめ
次に、佃煮の炊き方(煮熟)についてご紹介いたします。佃煮の炊き方は、大きく分けると4つに分類されます。
煎りつけ煮
予め作っておいた糖度の高い調味液を少量釜に入れて加熱・沸騰させて、その中に原料を入れて液が浸透したら引き上げて冷ます方法。
浸漬煮
事前に水炊きをして水分を十分に含ませた上で、熱い調味液の中に原料を入れて時間をかけて煮熱する方法。
浮かし煮
醤油・砂糖・水飴・寒天・水などで作った煮液を沸騰させ釜に入れて、一定時間煮た後に煮汁をよくきって冷ます方法。
甘露煮
素焼きにした原料を梅酢などで骨が柔らかくなるまで煮込み、醤油や砂糖、水飴などを加えて味が染み込むまで煮熱する方法。
もろみやちりめん、葉わさびなど京都の味をお届けしている大江山食品株式会社では、時間と手間をかけて「かまど炊き」による製造を行っています。約8時間かけて完成した佃煮は、口に含んだ際に柔らかい歯触りとほのかな甘味を感じます。自動圧力釜では出せない古来の製法ならではの味わいを、ぜひご家族でご堪能ください。佃煮セットはギフト用に人気です。
昔ながらのかまど炊き製法を守り続ける大江山食品株式会社~人気の佃煮ならちりめん・もろみ・葉わさび~
「時代を超えて、真心をつくり、真心を売る」をモットーに佃煮の製造販売を行っている大江山食品株式会社では、佃煮製造における古来の製法「かまど炊き」にこだわっています。大釜と原料をかき混ぜるカイの2種類だけを使用して約8時間かけて煮込んだ佃煮は、自動圧力釜では出せない味わいです。
もろみやちりめん、葉わさびなど京都の味が堪能できる佃煮セット・詰め合わせの注文をご検討中でしたら、ぜひ大江山食品株式会社をお役立てください。
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佃煮セットをお歳暮として贈るなら大江山食品株式会社
会社名 | 大江山食品株式会社 |
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住所 | 〒620-0212 京都府福知山市行積420 |
電話 | 0773-36-0252 |
FAX | 0773-36-0656 |
メールアドレス | info@oheyama.co.jp |
URL | https://oheyama.co.jp |
代表者 | 岸上 憲男 |
資本金 | 11,500,000円 |
創業 | 昭和38年 |
設立 | 昭和52年 |
事業内容 | 佃煮・漬物の製造販売 |