「かまど炊き」製法による味の秘密

現在、佃煮の製造は「自動圧力釜」を使用したスピーディな大量生産が業界の常識になっています。しかし、大江山食品がこだわる「かまど炊き」はその常識とは正反対ともいわれる古来の製法です。

使用する道具は、大窯と原材料をかき混ぜるカイの2種類だけ。原材料の洗浄とアクを抜くための「塩もみ」はもちろん手作業です。炊きこみによる味付けは三段階に分けられます。

第一段階は、醤油による炊きこみ。味付けの基本となる醤油は特注品を使用しております。
そこで約4時間炊きこみを行います。

第二段階は水飴を使用した炊きこみ。ここで約二時間の炊きこみ。

第三段階では、蜂蜜を1割ほど入れたみりんによる炊きこみ。この工程も約二時間。

もちろん味が均等になるよう、かき混ぜ作業は全段階を通じ、作業員が付きっきりで行ういます。
こうして延々8時間をかけてようやく佃煮が出来上がります。

出来上がった佃煮は口に中に含んだ時、やわらかい歯触りと同時にほのかな甘みが感じられる。そしてだんだん醤油の風味と辛みが広がります。
この味は自動圧力釜では出せない古来の製法ならではです。

大江山食品は「時代を超えて、真心をつくり、真心を売る」をモットーに今後も古来の製法をひたむきに守り続けていきます。

かまど炊きという製法で作り上げた上品な佃煮をみなさんぜひ味わってみてください。